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 giovedì 18 ottobre 2018

L'INTERVISTA

Egidio Sidoti, profumi e sapori dell’arte culinaria siciliana a “Cuochi e Dintorni”

di Pinuccia Granata


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Il Made in Sicily approderà nuovamente in tv il 19 ottobre, con un’ospite d’eccezione, lo chef Egidio Sidoti, che prenderà parte alla registrazione del programma ‘Cuochi e Dintorni’, condotto da Francesca Barberini, su Alice tv, canale 221. Legato alle proprie origini, porta in giro per l’Italia odori e sapori dell’arte culinaria siciliana, che rappresenta ben più che le file di un lavoro, ma uno strumento con il quale comunicare creatività. La sua cucina fonde tradizione e innovazione, ogni proposta rispecchia la sua origine, allietando il palato dei degustatori attraverso la ricerca minuziosa degli accostamenti, cercando di esaltare ogni singolo ingrediente, al fine di ricreare un viaggio attraverso i gusti. Determinato a voler far conoscere ogni chicca siciliana ha deciso, in accordo con una Cantina Vinicola Siciliana di Marsala, di commercializzare, con un proprio marchio, una grossa partita di vini.Tanti i progetti mandati avanti, e tanti i sogni da realizzare, dai Corsi di Cucina ad un libro riguardante la Cucina Mediterranea.

Comincio col chiederle una breve autobiografia per i lettori: Chi è Egidio Sidoti?

Sono uno chef di 53 anni. Tutto cominciò all’età di 23 anni, iniziai la gavetta, vera maestra di vita e dai vari chef di cucina appresi molto. Nel luglio del ’87, iniziai a lavorare al Ristorante Acquarius, da lì una lunghissima serie di spostamenti, perché nell’animo ho sempre avuto una certezza: girare per imparare, assorbire, similmente a una spugna, tutte le tipologie di ristorazione possibili”.

Da dove nasce la passione per i fornelli?

Da bambino, sentendo i profumi della cucina delle mie nonne e di mia madre. Provengo da una famiglia che ha sempre avuto a che fare col mondo del turismo e della ristorazione, per cui non fu difficile capire quale fosse la mia strada”.

Quale piatto della cucina siciliana predilige? Perché?

Da pescatore subacqueo, oltre che da cuoco, gli Involtini di Spada in assoluto; il profumo dell’arancia rossa, uvetta, pinoli e, ovviamente, il sapore unico del Principe dello Stretto mi hanno fatto sempre riscontrare in questo piatto un grandissimo connubio fra mare e terra, e pensare al legame profondo dei siciliani con le due risorse della nostra Isola”.

Dessert o frutta?

Sono un grande appassionato di dessert, soprattutto al cucchiaio e, quindi, li prediligo alla frutta”.

Trae ispirazione da qualcosa per quanto concerne la creazione di nuovi piatti?

Dipende dall’occasione. Finora, ho sempre focalizzato l’attenzione sul tema, se il piatto in questione dev’essere servito al ristorante, in una serata a tema o in una gara, piuttosto che fra amici. Fondamentalmente, il mio principio è: decidere l’ingrediente principale ed esaminare le tecniche di lavorazione e di cottura abbinabili. Da qui, inizia l’accostamento dei colori, a ogni colore un profumo, un aroma, e il tutto prende forma nella mia mente. Palato e cervello divengono due amanti, il piatto prende forma anche nel dressage nella mia mente, mentre le mie papille gustative lo ricreano nel mio palato. Devo dire che 8 volte su dieci il sapore finale è davvero come lo avevo immaginato, ma le variabili sono tante. Ultimamente, comunque, ho la fortuna di avere una grande musa ispiratrice, la donna che amo, che con me condivide le tante rinunce e i sacrifici che la cucina impone; quando creo un piatto lo faccio pensando ai suoi occhi e a tutte le volte che tornando da un banchetto alle 2 del mattino, lei è ancora sveglia ad aspettarmi”.

C’è una cucina straniera che la affascina in particolar modo?

In assoluto, la cucina austriaca per la cura, il fasto e la sontuosità di altri tempi della pasticceria”.

Ultimamente è molto in voga lo street food.

Nessun dubbio sul piatto che preferisco, le Panelle!

Lei ha lavorato per anni in Toscana. È apprezzata la nostra cucina lì? C’è, ad esempio, un piatto molto richiesto?

La Sicilia a tavola, fortunatamente, è molto apprezzata, nessuna Regione può vantare il nostro trionfo di colori, profumi e sapori, in qualunque mese dell’anno, non solo d’estate. Il piatto più richiesto, beh in realtà, riguardo quella che è la mia esperienza, ce ne sono 4: la Cassata siciliana, la Caponata, Il Risotto gamberi e mandarino, e le Farfalle con gamberi e pistacchi di Bronte”.

Saprà sicuramente che, come accade un po’ per tutto, in giro sono presenti dei luoghi comuni.

Il peggiore è senza dubbio quello che non abbiamo una gran tradizione di piatti a base di carne”.

Prenderà parte alla trasmissione “Cuochi e Dintorni”, cosa pensa del boom dei programmi tv/reality culinari? Ne segue qualcuno in particolare?

Penso che dovrebbero essere strutturati meglio. Con alcuni colleghi abbiamo assistito a una sovraesposizione della nostra categoria, che se da un lato ci ha dato visibilità, dall’altro delle signore della tv improvvisandosi cuoche dispensano dogmi, non sapendo di ciò che stanno parlando o non avendo alcuna idea di come si regge un coltello da cucina fra le mani, danno un’immagine sfalsata e non vera. Io dico sempre, fra me e me, che se un telespettatore volesse vedere veramente cosa significa fare il cuoco, dovrebbe venire con me ai fornelli, una domenica di luglio o agosto, dalle ore 8 del mattino alle 2 di notte, lì capirebbe chi è e, soprattutto, cosa fa il cuoco per vivere”.

Progetti futuri?

A novembre, partiranno i Corsi di Cucina per amatori della ‘Sicilia a tavola’, con la mia ditta privata, nella quale ho fortemente creduto, e che sin dal primo anno mi ha dato una gran bella risposta. Spero di annoverare un numero sempre maggiore di corsisti e di poter sperimentare la gioia di trasmettere il mio sapere, a chi pur non essendo un professionista del settore ha, però, l’amore per la cucina che accomuna tutti. Non sono geloso delle mie ricette né del mio sapere, anzi, mi piace molto l’idea del condividere, quindi vi aspetto! Infine, non potevo non cogliere l’occasione per ringraziare lei e FiloDirettoNews per avermi contattato, credendomi meritevole dell’onore di un’intervista. Grazie di cuore infinitamente”.


 


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