Il
Made in Sicily approderà nuovamente in tv il 19 ottobre, con un’ospite d’eccezione,
lo chef Egidio Sidoti, che prenderà parte alla registrazione del programma ‘Cuochi
e Dintorni’, condotto da Francesca Barberini, su Alice tv, canale 221. Legato
alle proprie origini, porta in giro per l’Italia odori e sapori dell’arte
culinaria siciliana, che rappresenta ben più che le file di un lavoro, ma uno
strumento con il quale comunicare creatività. La sua cucina fonde tradizione e
innovazione, ogni proposta rispecchia la sua origine, allietando il palato dei
degustatori attraverso la ricerca minuziosa degli accostamenti, cercando di
esaltare ogni singolo ingrediente, al fine di ricreare un viaggio attraverso i
gusti. Determinato a voler far conoscere ogni chicca siciliana ha deciso, in
accordo con una Cantina Vinicola Siciliana di Marsala, di commercializzare, con
un proprio marchio, una grossa partita di vini.Tanti
i progetti mandati avanti, e tanti i sogni da realizzare, dai Corsi di Cucina
ad un libro riguardante la Cucina Mediterranea.
Comincio
col chiederle una breve autobiografia per i lettori: Chi è Egidio Sidoti?
“Sono uno chef di 53 anni. Tutto cominciò all’età
di 23 anni, iniziai la gavetta, vera maestra di vita e dai vari chef di cucina
appresi molto. Nel luglio del ’87, iniziai a lavorare al Ristorante Acquarius,
da lì una lunghissima serie di spostamenti, perché nell’animo ho sempre avuto
una certezza: girare per imparare, assorbire, similmente a una spugna, tutte le
tipologie di ristorazione possibili”.
Da
dove nasce la passione per i fornelli?
“Da bambino, sentendo i profumi della cucina
delle mie nonne e di mia madre. Provengo da una famiglia che ha sempre avuto a
che fare col mondo del turismo e della ristorazione, per cui non fu difficile
capire quale fosse la mia strada”.
Quale
piatto della cucina siciliana predilige? Perché?
“Da pescatore subacqueo, oltre che da cuoco,
gli Involtini di Spada in assoluto; il profumo dell’arancia rossa, uvetta, pinoli
e, ovviamente, il sapore unico del Principe dello Stretto mi hanno fatto sempre
riscontrare in questo piatto un grandissimo connubio fra mare e terra, e
pensare al legame profondo dei siciliani con le due risorse della nostra Isola”.
Dessert
o frutta?
“Sono un grande appassionato di dessert,
soprattutto al cucchiaio e, quindi, li prediligo alla frutta”.
Trae
ispirazione da qualcosa per quanto concerne la creazione di nuovi piatti?
“Dipende dall’occasione. Finora, ho sempre
focalizzato l’attenzione sul tema, se il piatto in questione dev’essere servito
al ristorante, in una serata a tema o in una gara, piuttosto che fra amici.
Fondamentalmente, il mio principio è: decidere l’ingrediente principale ed
esaminare le tecniche di lavorazione e di cottura abbinabili. Da qui, inizia l’accostamento
dei colori, a ogni colore un profumo, un aroma, e il tutto prende forma nella
mia mente. Palato e cervello divengono due amanti, il piatto prende forma anche
nel dressage nella mia mente, mentre le mie papille gustative lo ricreano nel
mio palato. Devo dire che 8 volte su dieci il sapore finale è davvero come lo
avevo immaginato, ma le variabili sono tante. Ultimamente, comunque, ho la
fortuna di avere una grande musa ispiratrice, la donna che amo, che con me
condivide le tante rinunce e i sacrifici che la cucina impone; quando creo un
piatto lo faccio pensando ai suoi occhi e a tutte le volte che tornando da un
banchetto alle 2 del mattino, lei è ancora sveglia ad aspettarmi”.
C’è
una cucina straniera che la affascina in particolar modo?
“In assoluto, la cucina austriaca per la
cura, il fasto e la sontuosità di altri tempi della pasticceria”.
Ultimamente
è molto in voga lo street food.
“Nessun
dubbio sul piatto che preferisco, le Panelle!”
Lei ha lavorato per anni
in Toscana. È apprezzata la nostra cucina lì? C’è, ad esempio, un piatto molto
richiesto?
“La Sicilia a tavola, fortunatamente, è molto
apprezzata, nessuna Regione può vantare il nostro trionfo di colori, profumi e
sapori, in qualunque mese dell’anno, non solo d’estate. Il piatto più
richiesto, beh in realtà, riguardo quella che è la mia esperienza, ce ne sono
4: la Cassata siciliana, la Caponata, Il Risotto gamberi e mandarino, e le Farfalle
con gamberi e pistacchi di Bronte”.
Saprà
sicuramente che, come accade un po’ per tutto, in giro sono presenti dei luoghi
comuni.
“Il peggiore è senza dubbio quello che non
abbiamo una gran tradizione di piatti a base di carne”.
Prenderà parte alla
trasmissione “Cuochi e Dintorni”, cosa pensa del boom dei programmi tv/reality
culinari? Ne segue qualcuno in particolare?
“Penso che dovrebbero essere strutturati
meglio. Con alcuni colleghi abbiamo assistito a una sovraesposizione della
nostra categoria, che se da un lato ci ha dato visibilità, dall’altro delle
signore della tv improvvisandosi cuoche dispensano dogmi, non sapendo di ciò
che stanno parlando o non avendo alcuna idea di come si regge un coltello da
cucina fra le mani, danno un’immagine sfalsata e non vera. Io dico sempre, fra
me e me, che se un telespettatore volesse vedere veramente cosa significa fare
il cuoco, dovrebbe venire con me ai fornelli, una domenica di luglio o agosto,
dalle ore 8 del mattino alle 2 di notte, lì capirebbe chi è e, soprattutto,
cosa fa il cuoco per vivere”.
Progetti
futuri?
“A novembre, partiranno i Corsi di Cucina per
amatori della ‘Sicilia a tavola’, con la mia ditta privata, nella quale ho
fortemente creduto, e che sin dal primo anno mi ha dato una gran bella
risposta. Spero di annoverare un numero sempre maggiore di corsisti e di poter
sperimentare la gioia di trasmettere il mio sapere, a chi pur non essendo un
professionista del settore ha, però, l’amore per la cucina che accomuna tutti.
Non sono geloso delle mie ricette né del mio sapere, anzi, mi piace molto l’idea
del condividere, quindi vi aspetto! Infine, non potevo non cogliere l’occasione
per ringraziare lei e FiloDirettoNews per avermi contattato, credendomi
meritevole dell’onore di un’intervista. Grazie di cuore infinitamente”.