Uno
specifico laboratorio di analisi chimiche e sensoriali rivolto ai settori dell’agroalimentare,
del packaging e dell’ambiente specializzato nell’analisi di aromi e, in genere,
di composti volatili: sono queste le principali caratteristiche del complesso
di laboratori ASLab, inaugurato stamane presso il Dipartimento di Scienze
Veterinarie dell’Università di Messina. “La tecnologia incontra i sensi” è lo
slogan scelto per riassumere l’attività di ASLab. Si tratta di una struttura
presente soltanto in altri tre poli di ricerca e di produzione in Italia.
All’inaugurazione
erano presenti, fra gli altri: - il prorettore alla Ricerca, prof. Salvatore
Cuzzocrea; - il direttore del Dipartimento di Scienze veterinarie, prof.
Antonio Panebianco; - la responsabile del laboratorio, prof.ssa Antonella
Verzera (ordinario di Scienze e tecnologie alimentari); - e la dott.ssa
Concetta Condurso che ne ha coordinato la progettazione e l’allestimento. Dopo
il taglio del nastro, il rettore, prof. Pietro Navarra, ha fatto visita alle
strutture dei laboratori, potendo osservare le applicazioni tecnologiche e i
macchinari disponibili (per la stragrande maggioranza completamente nuovi e, in
minima parte, provenienti dal Polo Papardo). Foltissima la presenza degli
studenti.
ASLab
nasce grazie ai finanziamenti del Progetto AGRIVET “Centro per l’innovazione
dei sistemi di Qualità, Tracciabilità e Certificazioni dell’agroalimentare”
(POR FESR Sicilia 2007- 2013) e si avvale del know-how, dell’alta
professionalità e dell’elevata specializzazione tecnico-scientifica di un
gruppo di ricerca che, da tempo, opera nel settore delle analisi chimiche degli
alimenti, finalizzate al miglioramento della loro qualità e della sicurezza,
nel rispetto delle leggi vigenti e della sostenibilità dei processi produttivi.
Contestualmente, il gruppo di ricerca è composto da cinque elementi: oltre alla
prof.ssa Verzera, ne fanno parte anche la dott.ssa Condurso, il prof. Gianluca
Tripodi e i dottorandi Maria Merlino e Fabrizio Cincotta.
ASLab,
dunque, oltre ad assolvere alle esigenze di didattica e ricerca, si apre al
territorio quale supporto innovativo per il processo legato ai prodotti delle
industrie del settore agroalimentare. Il laboratorio ASLab costituisce una
piccola realtà che si affianca a quella già presente, per il settore
alimentare, nel Polo universitario dell’Annunziata, ma con caratteristiche
distintive che lo rendono unico in ambito universitario: l’unicità di ASLab
risiede nella presenza di specifiche competenze scientifiche multidisciplinari
e di tecnologie analitiche avanzate che consentono di correlare i dati
strumentali alla qualità sensoriale degli alimenti.
Di
particolare rilevanza, l’esperienza del personale ASLab e le tecnologie
utilizzate nella determinazione dei composti volatili responsabili dell’aroma,
determinanti la qualità sensoriale degli alimenti. L’analisi sensoriale
accoppiata al dato analitico costituisce oggi un fondamentale strumento
decisionale per le industrie alimentari nei vari step che accompagnano la
realizzazione di un progetto aziendale, sia esso di sviluppo di un nuovo
prodotto alimentare, sia di monitoraggio o valutazione della performance sul
mercato. ASLab si propone di affiancare le aziende agroalimentari in Ricerca e
sviluppo, Controllo della qualità, Produzione e Marketing, attraverso
consulenza nello sviluppo di nuovi prodotti, valutazione delle modificazioni
della qualità sensoriale in relazioni alle variazioni di processo, studio e
definizione della shelf-life, valutazione del decadimento della qualità
sensoriale durante la shelf-life, studio delle cessioni di off-flavor dal
packaging al prodotto. ASLab dispone di un laboratorio chimico e di un
laboratorio sensoriale strutturato secondo le normative ISO 8589.
Il
laboratorio di analisi sensoriale è costituito da quattro aree ben definite e
separate. Un’area per la preparazione e conservazione dei campioni e una per le
valutazioni individuali con 8 cabine sensoriali completamente attrezzate e
computerizzate, una zona per le valutazioni collettive riservata a discussioni
aperte tra i giudici e il responsabile del laboratorio e una sala di elaborazione
dei dati. Il laboratorio chimico-strumentale comprende tre aree distinte e
separate. Un’area per la preparazione dei campioni e le analisi chimiche di
routine, una per le analisi cromatografiche e una dedicata alle analisi
spettroscopiche, attrezzate con strumentazioni di particolare rilievo.
Durante
l’inaugurazione, gli studenti del corso di Scienze, tecnologie e sicurezza
delle produzioni animali sono stati coinvolti in un test sensoriale. Applicando
il metodo discriminante “triangolare”, gli allievi sono stati chiamati a
identificare differenze sensoriali percepibili fra campioni di mozzarelle “con”
e “senza” lattosio, prodotte in via sperimentale da un caseificio locale per
rispondere alle esigenze del mercato.